Dolci Ricette Ricette di Pasqua

Ciambelle strozzose.

Le ciambelle strozzose, simil taralli di Pasqua: qualche piccola differenza negli ingredienti e nel procedimento, ma tante cose in comune. Le marchigiane strozzano, i nostri ‘nzuccano!

La ricetta delle ciambelle è di Michela Gullini, marchigiana, di Tolentino.

Ingredienti per 9 taralli da 150 g:

  • 850 g di farina 0
  • 560 g di uova sgusciate
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di olio di semi
  • 50 g di liquore all’anice
  • 10 g di sale
  • 2 g di ammoniaca
  • 1 g di bicarbonato
  • 1 g di lievito per dolci

Per la glassa:

  • 20 g di albume
  • 50 g di acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 1/ 2 cucchiai di succo di limone

Procedimento video.

In una ciotola montiamo le uova intere con lo zucchero e il sale fino a quando saranno gonfie e spumose. Aggiungiamo l’olio gradatamente, continuando a montare. Dopodiché aggiungiamo una parte di farina, circa la metà, con gli agenti lievitanti, facendola scendere da una setaccino. Mescoliamo, a bassa velocità, con la foglia o la spatola. Aggiungiamo ancora l’altra metà di farina su cui verseremo il liquore. Mescoliamo velocemente, in modo che il liquore non vada a contatto con le uova, perché le cuocerebbe. Continuiamo a mescolare, sino a quando l’impasto non diventa liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Potremo usare anche il gancio.

Dopo l’inserimento di tutta la farina, se non abbiamo la planetaria, potremo lavorare l’impasto a mano, sbattendolo più volte sul piano di lavoro fino a quando non si stacca.

Continuerà sempre a essere leggermente appiccicoso per la presenza dello zucchero.

Infariniamolo leggermente e, sempre aiutandoci con la farina, stacchiamo dei pezzi da circa 150 g. Infariniamo un vassoio e poggiamole sopra. Potremo formarle anche con le mani oliate e appoggiarle su pezzetti di carta forno.

In una pentola capiente portiamo l’acqua a sfiorare il bollore. Mettiamo i taralli, i ne ho messi 5, aggiungiamo un bicchiere di acqua fredda di frigo e facciamo in modo che l’acqua non venga più a bollore. Io ho trasferito la pentola su una fiamma più bassa, l’ho messa al minimo, ed ho mantenuto l’acqua intorno agli 85°. Cottura per 20/25 minuti, girandoli ogni tanto. Qualcuno si è attaccato sul fondo della pentola e l’ho aiutato a risalire staccandolo con delicatezza con la palettina. Usando la carta forno non dovrebbe accadere.

Scoliamoli su un canovaccio e facciamoli asciugare per minimo una notte ma anche per un giorno o più. Michela dice anche tre, quattro giorni a temperatura ambiente.

Prima di cuocere, incidiamoli lateralmente con un coltello e inforniamo a 180°, possibilmente ventilato, per 40 minuti circa. Una volta cotti, devono suonare vuoti sotto. Come il pane.

Facciamo raffreddare e prepariamo la glassa.

Mettiamo a bollire acqua e zucchero. Montiamo l’albume con il succo di limone. Quando lo sciroppo arriva a 121° gradi, in alternativa, quando una goccia di sciroppo su un piattino si asciuga e resta ferma, versiamolo a filo sull’albume. Montiamo. Se lo vogliamo più fluido aggiungiamo un altro poco di succo di limone. Ricopriamo i taralli, aggiungiamo qualche confettino colorato e gli anicini e facciamo asciugare. Per velocizzare possiamo far asciugare in forno a 70/80° con lo sportello in fessura (cucchiaia nello sportello).

Qui trovate il video della glassa https://www.antoniettapolcaro.it/zucchero-fondente-con-glucosio/

Potremo ricoprire anche con cioccolato oppure lasciarle al naturale e mangiarle con salumi e formaggi.

Michela ha un laboratorio di pasticceria presso Tolentino, si chiama La volpe e il burro. Fa dolci molto buoni ed è possibile ordinarli.

Ricetta e procedimento di Michela.

“La ricetta è quella della tradizione. Salvo rare eccezioni, è sempre così, da sempre. Io ho solo codificato quello che prima veniva fatto a cucchiai o a pizzichi. 10 uova medio grandi (650 grammi, pesate col guscio), 50 grammi di zucchero, 50 di olio di semi, 50 di mistrà o anice secco, 850 grammi di farina w 280/290 (70% di 360/380 w, 30% di 180 w) un bel pizzicotto di sale, 4 grammi di lievito dedicato (2 grammi ammoniaca, 1 grammo di bicarbonato, 1 di lievito Angelo), scorza grattugiata di mezzo limone. La quantità di farina può variare un po’, in base a quanto assorbe, ma se rispetti la forza, non dovresti aver bisogno di aggiunte. Prendi la ciotola della planetaria e batti bene le uova con zucchero e sale. Aggiungi l’olio e monti ben bene. Aggiungi la prima farina, circa 1/3 del totale, miscelata all’intruglio di lievito. Gliela fai prendere, poi ti fermi, gli butti sopra il secondo terzo di farina e, sopra la farina, metti il mistrà. Liquore, mai a contatto diretto sull’impasto, sennò cuoce le uova. Monti bene poi togli la frusta a fili e metti il gancio a spirale. Aggiungi la farina restante e fai andare la macchina. Ogni tanto ribalta, ma sostanzialmente puoi fare le tue cose: lavi quello che hai sporcato e metti sul gas una pentola grande, piena di acqua. Non hanno bisogno di chissà quali particolari accorgimenti, durante la lavorazione. Devono essere morbide ma belle lisce. Quando è pronto, ti sposti sul piano di lavoro leggermente unto di olio e formi le palline, io le faccio da 250 grammi, ma c’è piena libertà sulla pezzatura. Fai la Pallina, buco in mezzo, allarghi e metti su un quadratino di carta forno. Bollitura: questa fase è quella fondamentale. Quando l’acqua è a 90 gradi, mettile giù con la carta, così non si attaccano sul fondo. Devono lessare a 85 gradi, mai di più. Se crescono troppo in acqua, poi la proteina degrada, il lievito inizia la reazione a caldo e non crescono in forno. Pezzi da 250 grammi, cuociono 25 minuti. Più piccoli, un po’ meno. Vanno girate ogni cinque minuti. Sono pronte quando le senti belle dure. Meglio un minuto in più che uno in meno. Se rimane un po’ cruda al cuore, poi rimane l’anima gnucca, che qui chiamiamo ”osso”, ed è oggetto di dibattiti feroci. C’è chi le vuole solo con l’osso, ma tecnicamente c’è una imprecisione nella cottura. Io, se vengono con l’osso, non sono soddisfatta. Le scoli poi le metti ad asciugare su un canovaccio fino al giorno dopo. Le faccio la sera e le cuocio il pomeriggio del giorno dopo. Ma possono aspettare anche di più. Il forno, 35/40 minuti a 180, ventilato. Sono cotte quando, bussando sotto, suonano vuoto. Prima di cuocere, incidi la circonferenza affondando il coltello per circa un millimetro, non di più. Per la fiocca (liffia, per usare un termine tuo, glassa per il resto del mondo) io faccio un albume (30 grammi), un pizzico di sale, scorza di limone (quantità, a sentimento. A me piace si senta), 5 grammi di succo di limone, vaniglia e 150 di zucchero a velo. Va montata con le fruste. Deve essere bella densa. La stendi appena uscite dal forno e le lasci asciugare in cucina almeno 8 ore, è comunque una meringa. “

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