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Bucatini all’Amatriciana. Videoricetta

Bucatini all’Amatriciana, un piatto famosissimo della tradizione laziale attorno a cui sono nate sempre tante accese discussioni: vi propongo l’ottima ricetta diffusa dalla Proloco di Amatrice.

Come sempre, ogni volta che vi propongo una ricetta, mi documento ampiamente. In questo caso ancora di più, perché avevo il terrore di sbagliare qualcosa e suscitare le ire di qualcuno. Non che nella mia vita non avessi mai preparato un piatto di bucatini all’amatriciana, ma sicuramente senza l’attenzione maniacale che invece ho avuto per girare il video.

Ho fatto diverse prove: ho soffritto il guanciale senza olio, non l’ho sfumato con il vino, ho utilizzato una volta il pelato ed una volta la passata, ho fatto cuocere una volta il guanciale nel pomodoro ed una volta no. Poi, ancora titubante ed indecisa, durante una ricerca sul web trovo questo link dove viene riportata la ricetta tradizionale dell’ “Amatriciana”

https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaArticolo?art.progressivo=0&art.idArticolo=4&art.versione=1&art.codiceRedazionale=17A08501&art.dataPubblicazioneGazzetta=2017-12-21&art.idGruppo=0&art.idSottoArticolo1=10&art.idSottoArticolo=1&art.flagTipoArticolo=1

e, quindi, subito dopo questo: https://www.comune.amatrice.rieti.it/gli-spaghetti-allamatriciana/

per 4 persone: 500 g di spaghetti o bucatini, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Così, tagliando la testa al toro, decido per questa, facendo, sulla base delle mie prove, delle piccolissime modifiche, la più significativa l’aumento della quantità di pomodoro in proporzione alla pasta.

Per 4 persone:

• 400 g di bucatini,

• 125 g di guanciale di Amatrice o altro ottimo guanciale,

• un cucchiaio di olio evo,

• 30 g di vino bianco secco,

• 500 g di pelati San Marzano passati al setaccio,

• 100 g di pecorino amatriciano o romano,

• peperoncino, sale.

E’ stata senza dubbio la ricetta casalinga più buona che abbia mai mangiato: il guanciale è rimasto croccante, il formaggio, aggiunto alla pasta appena lessata, ha creato dei pezzettoni cremosi, il sugo è venuto saporito e senza alcun retrogusto di grasso.

L’unica diversità che ho notato è che il mio pomodoro per cuocere ha impiegato circa quarantacinque minuti, durante i quali ogni tanto aggiungevo qualche cucchiaio di acqua calda.

Ho pesato la salsa dopo aver passato i pomodori al setaccio. Ho voluto così eliminare le parti più dure, come la parte superiore ed il filamento bianco interno. Credo che l’attenzione alle piccole cose sia importante per la riuscita di ricette in fondo così semplici.

Come pure, in rete ho trovato qualcuno che consiglia di non togliere il pepe alla parte superiore del guanciale. Per esperienza, mi è capitato che nonostante il sottovuoto, i pezzi di guanciale o di qualunque altro salume stagionato, nelle parti esterne presentassero delle zone leggermente irrancidite, perciò preferisco pulirlo.

Ne ho visti (e mangiati) di salumi appesi alle travi della cantina di papà!

Buona Amatriciana a tutti!