Bucatini all’amatriciana: ricetta tradizionale – Videoricetta
Bucatini all’Amatriciana, un piatto famosissimo della tradizione laziale attorno a cui sono nate sempre tante accese discussioni: vi propongo l’ottima ricetta diffusa dalla Proloco di Amatrice.
Come si prepara l’amatriciana tradizionale?
Come sempre, ogni volta che vi propongo una ricetta, mi documento ampiamente. In questo caso ancora di più, perché avevo il terrore di sbagliare qualcosa e suscitare le ire di qualcuno. Non che nella mia vita non avessi mai preparato un piatto di bucatini all’amatriciana, ma sicuramente senza l’attenzione maniacale che invece ho avuto per girare il video.
Ho fatto diverse prove: ho soffritto il guanciale senza olio, non l’ho sfumato con il vino, ho utilizzato una volta il pelato ed una volta la passata, ho fatto cuocere una volta il guanciale nel pomodoro ed una volta no. Poi, ancora titubante ed indecisa, durante una ricerca sul web trovo la Gazzetta Ufficiale dove viene riportata la ricetta tradizionale dell’ “Amatriciana” e il sito del comune di Amatrice che ne racconta la versione con gli spaghetti.
Le origini della ricetta dei bucatini all’amatriciana
L’amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.
Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea, ovvero un marchio di origine introdotto dall’Unione europea volto a tutelare produzioni specifiche che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali
Quali ingredienti servono per l’amatriciana?
Per la ricetta tradizionale servono guanciale, pomodori pelati San Marzano passati al setaccio, pecorino, un poco di vino bianco, peperoncino e sale. Il condimento è pensato per i bucatini, ma può essere abbinato anche agli spaghetti.
Per l’amatriciana è meglio usare passata o pelati?
In questa versione utilizzo pomodori pelati San Marzano passati al setaccio: eliminando le parti più dure si ottiene una salsa liscia ma ancora corposa. La passata può essere usata, ma dà al sugo una consistenza più uniforme e leggermente diversa.
Bucatini all’amatriciana
Ingredienti
- 400 g bucatini
- 125 g guanciale di Amatrice o altro ottimo guanciale
- 1 cucchiaio olio evo
- 30 g vino bianco secco
- 500 g pelati San Marzano passati al setaccio
- 100 g pecorino amatriciano o romano
- q.b. peperoncino
- q.b. sale
Istruzioni
- In una padella mettiamo l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti.
- Rosoliamo a fuoco vivo. Aggiungiamo il vino. Togliamo dalla padella i pezzetti di guanciale, sgoccioliamoli bene e teniamoli da parte.
- Uniamo i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi(meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustiamo di sale, mescoliamo e portiamo a cottura. Io ho fatto cuocere all’incira 30/40 minuti, ma questo è un fatto assolutamente personale, potranno bastare anche 10/15 minuti.
- Togliamo il peperoncino e rimettiamo dentro i pezzetti di guanciale (io ne ho tenuti da parte un po’ per la decorazione del piatto), rimescoliamo ancora e spegniamo la fiamma.
- Lessiamo la pasta ben al dente, in abbondante acqua salata.Scoliamola bene e mettiamola in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Mescoliamo, attendiamo qualche secondo che il formaggio si rapprenda e poi versiamo la salsa.
- Rigiriamo e, per chi lo desiderasse, aggiungere a parte altro pecorino e il guanciale rimasto.
Video
Consigli per un’amatriciana saporita e cremosa
E’ stata senza dubbio la ricetta casalinga più buona che abbia mai mangiato: il guanciale è rimasto croccante, il formaggio, aggiunto alla pasta appena lessata, ha creato dei pezzettoni cremosi, il sugo è venuto saporito e senza alcun retrogusto di grasso.
L’unica diversità che ho notato è che il mio pomodoro per cuocere ha impiegato circa quarantacinque minuti, durante i quali ogni tanto aggiungevo qualche cucchiaio di acqua calda.
Ho pesato la salsa dopo aver passato i pomodori al setaccio. Ho voluto così eliminare le parti più dure, come la parte superiore ed il filamento bianco interno. Credo che l’attenzione alle piccole cose sia importante per la riuscita di ricette in fondo così semplici.
Come pure, in rete ho trovato qualcuno che consiglia di non togliere il pepe alla parte superiore del guanciale. Per esperienza, mi è capitato che nonostante il sottovuoto, i pezzi di guanciale o di qualunque altro salume stagionato, nelle parti esterne presentassero delle zone leggermente irrancidite, perciò preferisco pulirlo.
Ne ho visti (e mangiati) di salumi appesi alle travi della cantina di papà!
Buona Amatriciana a tutti!
Domande frequenti sull’amatriciana
Si può preparare il sugo all’amatriciana in anticipo?
Sì. Il sugo può essere preparato in anticipo e riscaldato a fuoco dolce. Per mantenere il guanciale croccante, è preferibile unirlo nuovamente al condimento poco prima di mantecare la pasta.
Come conservare l’amatriciana avanzata?
Il sugo, una volta raffreddato, si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per uno o due giorni. La pasta già condita è migliore appena preparata, perché durante la conservazione tende ad assorbire il condimento.
