Ricette

Bignè fritti alla crema pasticciera. Videoricetta

Bignè fritti alla crema pasticciera: un sottile scrigno di pasta choux racchiude una delicatissima crema pasticciera alla panna: una bontà dal sapore indescrivibile, facile da replicare seguendo i miei consigli.

Ebbene si, io che abitualmente sono sempre “timorata”, ho avuto il desiderio, fuori stagione, di un bignè fritto alla crema. Partecipando ad un pranzo al ristorante, a fine pasto era stata servita la petit patisserie. Su un’alzatina che li conteneva di misura, erano sistemati quattro bignè, dall’aspetto aggraziato e delicato. Cupoletta pallida appena accennata ricoperta da zucchero in granella, un nonnulla di invisibili crepe.

E’ stato amore a prima vista.

E bigné sia, ma fritto!

Pensai subito: voglio proporre una ricetta di bignè alla crema. Mi ricordai delle mie zeppole di San Giuseppe, dei tre giorni di prove per far uscire la zeppola come piaceva a me. Pensai “mo’ chissà quanto tempo impiegherò per riprodurre quel ciccinin di bignè”. “ Allora lo provo fritto, mi dissi, vuoto all’interno e ripieno di crema sarà una goduria!”

Il mio anelito verso il grazioso ed il minimal chic dei bignè sull’alzatina  fu sconfitto dalla mia natura “terragna”. Vi prometto però di ritornarci!

Iniziai la mia ricerca. Guardai i video del Maestro Massari, ascoltai le sue utilissime spiegazioni. Trovai altri video girati da professionisti, lessi, mi feci un’idea di ciò che avrei dovuto prendere da ognuno.

Provai la prima volta, aggiustai il tiro la seconda. Il risultato sono i bignè che vedete, tronfi e cicciotti di crema. Un piacere esplosivo al primo morso!

Che’ si intuisce che sono rimasta entusiasta del mio lavoro come non mai?

Ingredienti per una ventina di Bignè fritti alla crema pasticciera

Per la pasta choux:

  • 110 g di acqua
  • 80 g di latte
  • 125 g di farina 00 debole
  • 40 g di burro
  • 140 g di uova sgusciate e pesate
  • 10 g di zucchero
  • 2 g di sale
  • buccia di limone grattugiata
  • olio di arachidi per friggere.

Per la crema pasticciera alla panna di Paoletta:

  • 300 g di latte fresco intero
  • 200 g di panna fresca
  • 2 uova intere
  • 110 g di zucchero
  • 40 di farina
  • vaniglia o buccia di limone

Fate bollire latte e panna e versate sul composto di uova zucchero e farina miscelate insieme senza montare. Rimettete sul fornello e portate a cottura, facendo cuocere dopo l’ebollizione per qualche minuti. Mettere a raffreddare con pellicola a contatto in freezer e dopo un paio d’ore in frigo. Io, prima di utilizzarla, la passo al mixer e diventa lucida.

Consigli per la pasta choux

Per pesare 140 g di uova ho fatto così: in una ciotolina ne ho sgusciate due (mediamente poco più di 100 g.). Per raggiungere i 140 g ho fatto così: nella stessa ciotola delle due uova intere, ho versato prima tutto il tuorlo e poi una parte di albume. In sostanza nei 140 g ci sono tre tuorli ed il resto albumi. La pasta bignè fritta deve essere un po’ più soda di quella da fare al forno;

fate cuocere la pasta sul fornello fino a quando si fa la patina bianca sul fondo della pentola (se avete il termometro da cucina è pronta a 92°);

una volta versata la pasta nella ciotola mescolate immediatamente con le fruste per far uscire il vapore;

una volta intiepidita aggiungete le uova a poco a poco;

ho utilizzato una farina 00  Coop debole e bassa di proteine (intorno ai 9);

non mescolate molto aggiungendo le uova, solo fino a quando la pasta assorbe;

friggete, pochi pezzi per volta in olio a temperatura dolce e quando iniziano a galleggiare, con il mestolo forato teneteli un poco schiacciati nell’olio. All’interno verranno più vuoti.