Bignè fritti alla crema pasticciera: un sottile scrigno di pasta choux racchiude una delicatissima crema pasticciera alla panna: una bontà dal sapore indescrivibile, facile da replicare seguendo i miei consigli.
Bignè fritti alla crema pasticciera: una pausa golosa
Ebbene si, io che abitualmente sono sempre “timorata”, ho avuto il desiderio, fuori stagione, di un bignè fritto alla crema. Partecipando ad un pranzo al ristorante, a fine pasto era stata servita la petit patisserie. Su un’alzatina che li conteneva di misura, erano sistemati quattro bignè, dall’aspetto aggraziato e delicato. Cupoletta pallida appena accennata ricoperta da zucchero in granella, un nonnulla di invisibili crepe.
E’ stato amore a prima vista.
E bigné sia, ma fritto!
Pensai subito: voglio proporre una ricetta di bignè alla crema. Mi ricordai delle mie zeppole di San Giuseppe, dei tre giorni di prove per far uscire la zeppola come piaceva a me. Pensai “mo’ chissà quanto tempo impiegherò per riprodurre quel ciccinin di bignè”. “ Allora lo provo fritto, mi dissi, vuoto all’interno e ripieno di crema sarà una goduria!”
Il mio anelito verso il grazioso ed il minimal chic dei bignè sull’alzatina fu sconfitto dalla mia natura “terragna”. Vi prometto però di ritornarci!
Iniziai la mia ricerca. Guardai i video del Maestro Massari, ascoltai le sue utilissime spiegazioni. Trovai altri video girati da professionisti, lessi, mi feci un’idea di ciò che avrei dovuto prendere da ognuno.
Provai la prima volta, aggiustai il tiro la seconda. Il risultato sono i bignè che vedete, tronfi e cicciotti di crema. Un piacere esplosivo al primo morso!
Che’ si intuisce che sono rimasta entusiasta del mio lavoro come non mai?
Andiamo a vedere come preparare questa bontà!
Bignè fritti alla crema
Ingredienti
Per la pasta choux:
- 110 g acqua
- 80 g latte
- 125 g farina 00
- 40 g burro
- 140 g uova sgusciate e pesate
- 10 g zucchero
- 2 g sale
- q.b. buccia di limone grattugiata
- q.b. olio di arachidi per friggere
Per la crema pasticciera alla panna di Paoletta:
- 300 g latte fresco intero
- 200 g panna fresca
- 2 uova intere
- 110 g zucchero
- 40 g farina o meglio 35 g di amido di mais
- q.b. vaniglia o buccia di limone
Istruzioni
Procedimento zeppole:
- Mettiamo in una piccola pentola acqua,latte, zucchero, burro a fette, sale. Appena bolle, versiamola farina già setacciata in un colpo solo. Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto.
- Quando, sul fondo della pentola, si sarà formata una leggera patina bianca spegniamo, versiamo in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore. Il maestro Massari dice che la temperatura della pasta deve essere di 92°, misurata con il termometro da cucina.
- Versiamo l’impasto in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore. Una volta intiepidito, aggiungiamo un uovo per volta. Mescoliamo e, una volta assorbito, aggiungiamo il successivo, e, così, fino a esaurimento degli ingredienti.
- Facciamo riscaldare abbondante olio (io ho usato arachidi) in un pentolino. In questo modo i bignè cuoceranno, almeno all’inizio, completamente immersi.Quando l’olio sarà intorno ai 130°, aiutandoci con due cucchiaini facciamo cadere delle palline d'impasto della grandezza di una noce, più o meno.
- Friggiamo pochi pezzi per volta e teniamo sotto controllo la temperatura dell’olio. Una volta gonfi e coloriti, scoliamo su carta assorbente da cucina.
Procedimento crema pasticcera alla panna:
- Facciamo bollire latte e panna e versiamo sul composto di uova zucchero e farina o amido miscelate insieme senza montare.
- Rimettiamo sul fornello e portiamo a cottura, facendo cuocere dopo l’ebollizione per qualche minuto se usiamo la farina oppure sino a quando la crema sfiora il bollore se usiamo l’amido.
- Mettiamo a raffreddare con pellicola a contatto in freezer e dopo un paio d’ore in frigo. Prima di utilizzarla, mescoliamola con le fruste e diventerà lucida.Meglio sempre prepararla il giorno prima. In ogni caso vi lascio la videoricetta della crema pasticciera alla panna, se può risultarvi più comodo.
Farciamo i bignè:
- Versiamola crema in una sac a poche con bocchetta a stella (sarà più facile bucare la pasta senza tagliare il bignè) e farciamo i bignè.
- Sono ottimi sia serviti subito, che conservati in frigo per il giorno dopo.
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7 Consigli per la pasta choux
Per pesare 140 g di uova ho fatto così: in una ciotolina ne ho sgusciate due (mediamente poco più di 100 g.). Per raggiungere i 140 g ho fatto così: nella stessa ciotola delle due uova intere, ho versato prima tutto il tuorlo e poi una parte di albume. In sostanza nei 140 g ci sono tre tuorli e il resto albumi.
- La pasta bignè fritta deve essere un po’ più soda di quella da fare al forno;
- fate cuocere la pasta sul fornello fino a quando si fa la patina bianca sul fondo della pentola (se avete il termometro da cucina è pronta a 92°);
- una volta versata la pasta nella ciotola mescolate immediatamente con le fruste per far uscire il vapore;
- una volta intiepidita aggiungete le uova a poco a poco;
- ho utilizzato una farina 00 Coop debole e bassa di proteine (intorno ai 9);
- non mescolate molto aggiungendo le uova, solo fino a quando la pasta assorbe;
- friggete, pochi pezzi per volta in olio a temperatura dolce e quando iniziano a galleggiare, con il mestolo forato teneteli un poco schiacciati nell’olio. All’interno verranno più vuoti.
Conclusioni
Abbiamo visto una delle mie ricette preferite, ma nel mondo dei lievitati fritti ce ne sono anche tanti altri golosissimi che sono sicura amereste preparare: ve li lascio qui in evidenza.
Vi aspetto sui social nelle foto delle vostre ricette, mi raccomando!
Ricette simili di pasta choux:
- Le Zeppole fritte di San Giuseppe. Videoricetta
- Zeppole di S. Giuseppe al forno – Videoricetta
- Zeppole di San Giuseppe
Alternative alla crema:
