Sei pronto a scoprire il segreto per ottenere la migliore pizza? Si chiama “biga per la pizza“. La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, con la sua combinazione di base semplice, ma saporita: impasto, sugo e formaggio. In questo articolo, esploreremo cos’è esattamente la biga, come si prepara e perché dovresti considerare di utilizzarla nella tua pizza fatta in casa. Scopriremo come questa tecnica antica può portare la tua pizza a un livello completamente nuovo di bontà.
Cos’è la biga?
La biga è un tipo di impasto pre-fermentato che viene utilizzato principalmente nella produzione di pizza e pane, am anche per alcuni lievitati dolci. Si tratta di una massa di farina, acqua e lievito, lasciata fermentare per un periodo di tempo specifico prima di essere utilizzata nell’impasto principale. Questa tecnica è stata sviluppata secoli fa in Italia ed è diventata un elemento fondamentale nella tradizione della pizza napoletana, ma anche della pizza in teglia.
Tecnicamente di cosa è fatta la biga
Più precisamente, è un preimpasto asciutto contenente una quantità di acqua fra il 40% e il 50%. Viene comunemente chiamato biga sarebbe più corretto definirlo lievito.
Si tratta di una miscela di acqua, farina e lievito in cui non si è formata interamente la maglia glutinica. Se sottoposto ad un tempo prolungato di miscelazione, la biga diventerebbe un impasto con la conseguente formazione completa della maglia glutinica, che innescherebbe anticipatamente il processo di lievitazione anche se si utilizza una quantità inferiore di lievito compresso.
Nella miscelazione è importante tenere conto della quantità di energia trasmessa: maggiore energia si fornirà a una biga, tanto più velocemente raggiungerà la maturazione, riducendo di conseguenza il tempo ottimale di utilizzo. È dimostrato che lo 0,5% di lievito compresso unito a un tempo lungo di miscelazione (cioè con più alta trasmissione di energia) può fornire una lievitazione più veloce e maggiore rispetto a una lievitazione con l’1% di lievito compresso unito a un tempo breve di miscelazione (cioè con meno trasmissione di energia).
La temperatura della biga
Per questo motivo la temperatura della biga a fine miscelazione dovrebbe aggirarsi sui 20/21°, gradazione che la biga raggiunge dopo una permanenza di 18-2 4 ore in celle speciali chiamate fermabiga, con la temperatura controllata di 18 °C (ottimale per la fermentazione della biga): questa temperatura va tenuta in considerazione anche da chi non avesse il fermabiga.
Per calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga, si usa questa semplice formula:
55 – (meno) temperatura farina – (meno) temperatura ambiente dove verrà posta a fermentare la biga.
Il risultato della sottrazione sarà la temperatura dell’acqua da utilizzare.
Per esempio: Numero fisso 55 °C
ai quali sottrarre Temperatura farina 21 °C
ai quali sottrarre Temperatura ambiente 18 °C
Risultato: temperatura acqua 16 gradi.
È molto importante utilizzare una biga di maturazione giusta. Le bighe poco mature e quelle troppo mature causano difetti nei prodotti finiti. (Fonte: Lievitazione lenta di Giorilli).
Come si prepara la biga?
La preparazione della biga richiede solo tre ingredienti, ma è fondamentale seguirne attentamente il processo. Le proporzioni per prepararla come scritto sopra sono:
- per ogni 100 grammi di farina forte
- 40 max 50 g di acqua (la temperatura dell’acqua per impastare va calcolata secondo la tabella riportata sopra)
- 0,5% max 1% di lievito di birra fresco sul peso della farina
Per preparare la biga setaccia la farina in una ciotola. Sciogli il lievito nell’acqua e mescola fino a che tutta la farina sia intrisa d’acqua. Non lasciare briciole sciolte nella ciotola. Copri la ciotola con un panno umido o della pellicola bucherellata e lascia fermentare come descritto sopra. Durante questo periodo, la biga svilupperà un aroma e un sapore distinti, che influenzeranno notevolmente il gusto finale della tua pizza. Qui una pizza di sola biga con la preparazione completa Pizza in teglia di sola biga con frullino o planetaria – Videoricetta.
Perché utilizzare la biga?
La biga apporta numerosi benefici agli impasti. In primo luogo, il processo di fermentazione lungo e lento permette agli enzimi di scomporre gli amidi e le proteine nella farina, rendendo l’impasto più digeribile. Inoltre, la biga conferisce soprattutto alla pizza un sapore unico e una consistenza leggera e croccante, che è difficile da ottenere con un impasto tradizionale. Questo metodo è particolarmente adatto per la pizza napoletana, che deve avere una base sottile e leggermente croccante.
Inoltre, la biga può migliorare notevolmente la conservazione dell’impasto. Il suo uso consente di preparare l’impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per diversi giorni prima di cuocere la pizza, il che lo rende estremamente conveniente per chi desidera pianificare in anticipo.
Come utilizzare la biga nell’impasto per pizza
Una volta che la biga è maturata viene aggiunta nell’impasto per pizza. Inizia con la ricetta base per l’impasto, aggiungendo la biga al mix insieme agli altri ingredienti. Assicurati di lasciare un periodo di riposo per consentire alla biga di lavorare la sua magia prima di stendere e cuocere la pizza. Il risultato sarà una pizza straordinaria con un gusto autentico.
Conclusione
La biga è un segreto antico e prezioso nella preparazione della pizza. La sua fermentazione lenta e il suo sapore unico la rendono un ingrediente indispensabile per chi cerca la perfezione in una pizza fatta in casa. Ora che sai cos’è la biga, come si prepara e perché dovresti utilizzarla, puoi sperimentare questa tecnica tradizionale e portare la tua pizza a un livello completamente nuovo. La tua famiglia e gli amici saranno entusiasti del risultato e apprezzeranno il tuo impegno nella creazione di autentiche pizze italiane. Buon appetito!
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