Il tuo carrello è attualmente vuoto!
Baci di dama – Videoricetta
I Baci di dama mi hanno sempre incuriosito. Nei nostri bar o pasticcerie, quando ero ragazza, non si trovavano spesso. Mi incuriosivano per la forma, due biscotti tenuti insieme dal cioccolato e immaginavo l’esplosione di bontà che avrei sentito in bocca se solo avessi potuto addentarne uno.
I baci di dama con le nocciole irpine
Quando per la prima volta trovai la ricetta, il loro nome, bacio di dama, mi catturò. Quando si è giovani, il romanticismo non è mai abbastanza. Chissà se è vera la leggenda che ne fa risalire l’invenzione al 1850 ad opera di un pasticciere alla corte del re Vittorio Emanuele. Il nome dama si sposa, quindi, perfettamente con i tempi!
E’ una golosità che può essere realizzata anche con le nostre nocciole irpine, sempre leggermente tostate.
Baci di dama
Ingredienti
- 200 g mandorle leggermente tostate oppure nocciole tostate
- 200 g zucchero semolato
- 200 g burro di ottima qualità
- 200 g farina
Istruzioni
Preparazione dei biscotti
- Tostiamo leggermente le mandorle in forno caldo a 180° per 6/7 minuti.
- Facciamole raffreddare poi passiamole al mixer insieme allo zucchero semolato sino a ottenere una farina. Attenzione a non surriscaldare il composto.
- E’ possibile sostituire le mandorle intere con la farina di mandorle. In questo caso passeremo la farina al mixer con lo zucchero semolato per pochi secondi.
- Versiamo il composto così ottenuto in una ciotola. Aggiungiamo il burro e il sale, mescoliamo velocemente, aggiungiamo la farina e compattiamo l’impasto.Aggiungendo burro freddo di frigo, questa operazione potrà essere fatta nel mixer stesso, senza eccedere nei tempi d'impastamento per non surriscaldare.
- Stacchiamo dal panetto ottenuto, dei pezzi piuttosto piccoli, di ca. 7/8 g che formeremo a palla, arrotondando con le mani. Man mano che sono pronti, sistemiamoli uno accanto all’altro sulla leccarda foderata con un foglio di carta forno.
- Otterremo all’incirca un centinaio di pezzi (due teglie), che diventeranno circa50 biscotti.Riponiamo le teglie in frigo a rassodare per almeno un paio di ore.
- Trascorso il tempo necessario, cuociamo una teglia alla volta, in forno ventilato preriscaldato a 150° per 15/18 minuti. Durante la cottura, non dobbiamo assolutamente aprire lo sportello, altrimenti rischieranno di abbassarsi. Una volta cotti, sforniamo e lasciamoli raffreddare.
Il ripieno
- Sciogliamo il cioccolato nel forno a microonde oppure sul fornello a bagnomaria o a fiamma bassissima.
- Trasferiamo il cioccolato in una sac à poche e componiamo i biscotti.
- Accoppiamo quelli di uguale misura, poi sulla parte piatta di un biscotto distribuiamo il cioccolato mettendone al centro un po’ di più e lasciando leggermente libero il bordo. Ricopriamo con l’altra metà di biscotto.
- Volendo potremo aspettare che il cioccolato si rassodi un poco e poi aggiungere l’altra metà biscotto.
- Saranno pronti quando il cioccolato, sarà completante rassodato. Potremo utilizzare cioccolato bianco, nutella o crema ganache al cioccolato, che utilizzeremo senza montare.
Consigli per preparare i baci di dama
L’importante, durante la preparazione, è non eccedere nei tempi di polverizzazione di mandorle o nocciole con lo zucchero. Una polvere sottile ma non calda né oleosa.
Non aprire il forno durante la cottura, altrimenti si appiattiscono irrimediabilmente.
Ho provato ad utilizzare anche mandorle, sempre senza pelle, non tostate. Io ho trovato che la leggera tostatura conferisce al biscotto un tocco di sapore in più.
Le origini della ricetta
I baci di dama sono dei biscotti originari del Piemonte della città di Tortona dove nacquero un secolo fa, chiamati così perché composti da due calotte di pasta unite dal cioccolato che richiamano due labbra intente a baciare
I baci di dama nacquero a Tortona nell’Ottocento ed erano originariamente prodotti con le nocciole piemontesi, più facili da reperire e meno costose delle mandorle. Sarà infatti il cavalier Stefano Vercesi sul finire del 1810 a modificare la ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle e brevettando i “baci dorati”. Presentati alla fiera internazionale di Milano nel 1906, vincono la medaglia d’oro massimo riconoscimento di pasticceria del tempo.
La leggenda dei baci di dama
Così, anche la storia dei baci di dama si perde nelle sale dei palazzi reali di casa Savoia. Leggenda narra infatti che in una bella giornata del 1852, Re Vittorio Emanuele II chiese ai cuochi di corte di assaggiare un nuovo dolce dal sapore e dalla forma diversa dal solito. I cuochi reali si misero al lavoro tra farina, zucchero, uova e cioccolato e poco dopo sfornarono, per la gioia del sovrano, gli ormai celebri baci di dama. Il manicaretto ottenuta l’approvazione del sovrano, fu da allora servito sulle tavole reali del resto d’Italia e d’Europa.
Nella realtà i baci di dama sono originari di Tortona, comune piemontese in provincia di Alessandria, e sono composti da due parti di pasta tenute insieme dal cioccolato. I due biscotti tondi che così si uniscono sembrano romanticamente baciarsi, uniti nel romantico abbraccio da una goccia di cioccolato fondente. Da questo deriverebbe il romantico nome del biscotto piemontese. Altre interpretazioni suggeriscono invece che il nome derivi dal fatto che la sua forma assomigli alle labbra di una fanciulla intenta a dare un bacio: da qui appunto “bacio di dama”.
Varianti alla ricetta dei baci di dama
Attualmente si possono trovare diverse varianti di questa ricetta. La più nota è senza dubbio quella di Alassio, chiamati appunto baci di Alassio, in cui si aggiunge cacao e miele ai biscotti. Questa variante ebbe un tale successo che fu brevettata nel 1919 dal suo creatore Pasquale Balzola. Ancora oggi sono prodotti secondo l’antica ricetta originale di Balzola e di suo figlio Rinaldo (pasticcere personale del re d’Italia Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938) e giungendo ai giorni nostri.
Altre varianti dei baci di dama sono i torinesi Umbertini, ripieni di cioccolato, i Basin di Madama Racchia di Bene Vagienna, la cui guarnizione è una confettura di mele e lamponi, e i baci di dama tipici della zona di Lamezia Terme, caratterizzati dall’essere ricoperti per metà da un sottile strato di cioccolato fondente.
Conclusioni
I baci di dama, lo dice il nome stesso, trasmettono un’idea di dolce delicato ed essenziale. Se siete appassionati di biscotti, non perdetevi queste altre ricette che ho condiviso sul blog: biscotti bianchi e neri e i macaron casalinghi.
Fatemi sapere con un commento quali preferite e se li preparate taggatemi sui social per farmeli vedere.