Babà napoletano fatto in casa: ricetta semplificata

Il babà napoletano è uno dei dolci simbolo della tradizione partenopea, amato per la sua consistenza soffice e la caratteristica bagna al rum che lo rende irresistibile. Nonostante possa sembrare un dolce complesso da preparare, esistono metodi semplificati per realizzarlo in casa, garantendo un risultato soffice e aromatico, perfetto per ogni occasione.

Babà napoletano: origini della ricetta

La storia del babà ha radici lontane, risalendo alla Polonia del XVIII secolo, dove veniva preparato un dolce chiamato “babka ponczowa”. Grazie all’influenza dei cuochi francesi, questa ricetta si diffuse e si trasformò, fino a giungere a Napoli, dove i maestri pasticcieri la perfezionarono, dando vita al babà che oggi conosciamo. Con il tempo, è diventato un’icona della pasticceria partenopea, apprezzato in tutta Italia e all’estero.

Premesso che i più accreditati studiosi delle origini della nostra gastronomia sostengono che la genesi di questo dolce sia di origine polacca, sono certo che, se il re Stanislao potesse oggi gustare il nostro piccolo, umido, soffice e profumato babà, esclamerebbe: “Quanto è buono questo dolce napoletano!” Stanislao Leszczyński, penultimo re di Polonia, era notoriamente un appassionato della buona cucina e un raffinato intenditore.

A conferma delle sue sofisticate inclinazioni culinarie, mi piace ricordare un episodio riportato da Alexandre Dumas padre. Durante uno dei suoi viaggi da Lunéville a Versailles, dove si recava ogni anno per visitare la figlia Maria, moglie di Luigi XV di Francia, il re Stanislao si fermò in un albergo di Châlons, dove gli fu servita una zuppa di cipolle così delicata e soignée che non volle proseguire il viaggio senza averne prima appreso la vera ricetta.

Per evitare i consueti sotterfugi dei cuochi, gelosi dei loro segreti, pretese che lo chef ne preparasse una identica alla sua presenza. Così, all’inizio della notte, indossata una veste da camera, Sua Maestà scese in cucina e ordinò che la zuppa fosse cucinata davanti ai suoi occhi. Né l’esalazione né l’intenso aroma delle cipolle, che gli fecero sgorgare grosse lacrime, riuscirono a distrarlo. Controllando ogni passaggio, prese nota di ogni dettaglio e riprese il viaggio solo quando fu certo di aver appreso ogni segreto della preparazione. Da allora, quella zuppa divenne celebre con il nome di “Zuppa di cipolle alla Stanislao”.

Il babà: da dolce polacco a eccellenza napoletana

E torniamo al nostro babà. In origine, questo dolce era secco e compatto, simile a un plum cake, tanto che il re lo intingeva nel caffè e latte durante la colazione. Secondo quanto riferisce Dumas, la marchesa Rioloff, nata contessa Potocka e parente del re, raccontava che l’autentico babà polacco veniva preparato con farina di segale impastata con vino d’Ungheria (Tokaji). Un dolce del genere, a Napoli, sarebbe stato subito classificato come un affogagatti, troppo asciutto e difficile da deglutire. Si avvertì quindi la necessità di renderlo più soffice. Secondo l’Avitabile, fu il capocuoco del re, monsieur Chevriot, a migliorarne la consistenza, inzuppandolo con uno sciroppo a base di acqua di rose, miele e un liquore dolce non meglio identificato.

Successivamente, sempre secondo l’Avitabile, un pasticciere di nome Stohrer variò la bagna, utilizzando uno sciroppo di zucchero e rum e lucidando il dolce con una glassa di marmellata di albicocche. Jeanne Carola Francesconi, delegata onoraria dell’Accademia Italiana della Cucina e autrice della monumentale Cucina Napoletana, sostiene che la prima bagna fu realizzata da monsieur Stohrer, cuoco del re a Nancy, con vino di Madeira. Si racconta che, assaggiando il dolce così trasformato, il re Stanislao – grande estimatore delle Mille e una notte – ne fosse talmente entusiasta da esclamare: “Ma questo è proprio un Alì Babà!” Da qui deriverebbe il nome, successivamente abbreviato in babà.

“[…] Questa spiegazione mi riporta alla memoria il sindaco di Napoli, Achille Lauro, particolarmente amato dal popolo. Quando si recava nei quartieri più poveri, le donne dei vicoli, sorridendogli affettuosamente, lo apostrofavano dicendo: “Cummannà, quanto si’ bello, me pare proprio nu babbà!” e intonavano un celebre ritornello:

Oie cummannà, sì bello, sì bello, perciò vutammo ’a stella ch’è bella, ch’è bella; zucuso e profumato comme a nu babbà, vota ’a ca, gira ’a là, nu sinneco chiù bello nun putevamo truvà.

Babà: origine polacca o creazione napoletana?

Jeanne Carola Francesconi, però, ritiene che l’etimologia legata ad Alì Babà sia un’inesattezza storica, tramandata attraverso resoconti imprecisi o addirittura inventati. Secondo lei, il termine baba esiste da sempre nella lingua polacca e significa letteralmente buona donna. Non specifica, però, se il significato debba intendersi nel senso italiano di brava massaia e ottima donna di casa, oppure secondo l’accezione dialettale napoletana, che si riferisce a tutt’altro mestiere…

Il dottor Vittorio Accardi, delegato regionale dell’Accademia Italiana della Cucina e profondo conoscitore della pasticceria napoletana, ha ricostruito con rigore documentale il viaggio di questo dolce: partito dalla Polonia, attraversò la Germania e la Francia per giungere infine a Napoli.

La cottura del babà napoletano

In origine, il babà veniva cotto in enormi stampi di rame artisticamente decorati in stile rinascimentale o barocco. Questi stampi, oggi introvabili, sono preziosi reperti di antiquariato. Una volta cotto, il babà veniva utilizzato come decorazione da centro tavola durante il servizio del dessert. Attraverso numerose trasformazioni, spetta però a Napoli il merito di aver ridotto l’enorme dolce secco alle dimensioni di una piccola pasta soffice, arricchita dal burro e delicatamente profumata di rum, talvolta guarnita con crema pasticciera, amarene sciroppate o un ciuffo di panna montata.

Consentitemi di concludere questa ricerca dolciaria con una riflessione che potrebbe sembrare partigiana: il più soffice, leggero e delicato babà napoletano non ha nulla da spartire con il massiccio e secco dolce polacco.

Fonte: “Magia e profumi della gastronomia di Napoli” di Nello Oliviero, ed. Elio De Rosa Editore

Come preparare il babà napoletano con la ricetta semplificata

Babà napoletano ricetta semplificata

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Preparazione 2 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 10 persone

Equipment

• 1 stampo da 26 cm di capienza da 2,5 lt

Ingredienti

  

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• 330 g farina manitoba o farina 00 w 400 per grandi lievitati
• 300 g uova intere sgusciate
• 30 g zucchero
• 13 g lievito di birra fresco o 4 di secco
• 1 cucchiaio di latte
• 90 g burro
• 6 g sale

Ingredienti per la bagna

• 1,5 lt acqua
• 750 g zucchero
• 120 g rum
• q.b. bucce di arancia e limone

Istruzioni

 

• Setacciamo la farina un paio di volte
• Se impastate con il frullino dal peso complessivo della farina preleviamone un cucchiaio ed impastatela con il burro (tenuto a temperatura ambiente per circa mezz’ora) ed il sale. Questa operazione farà in modo che l’impasto assorba il burro più velocemente. Mettiamo il burro in frigo.

  Impastando con la planetaria, questa operazione potrà essere omessa.
• Nella ciotola, sia che impastiamo in planetaria con foglia o con le fruste a spirale del frullino, versiamo la farina, lo zucchero e i 2/3 delle uova già battute.
• Mescoliamo sino ad incordare l’impasto, aggiungendo man mano che l’impasto stesso prende corda il resto delle uova poco alla volta.

  Se lavorate con il frullino, infilate le fruste non sopra l’impasto, ma sotto, quasi lateralmente. In questo modo, l’impasto si avvolgerà attorno alle fruste, facendo in modo da far incorporare tanta aria e rendere l’impasto liscio ed omogeneo.

  Se lavoriamo con la planetaria, usiamo la foglia e ribaltiamo spesso l’impasto. 
  
• Aggiungiamo il lievito sciolto nel latte (oppure in planetaria aggiungiamo solo il lievito senza scioglierlo).

  Prima di inserire il burro facciamo la prova del velo (prendendo una piccola parte di impasto e tirandolo tra le mani questo dovrà essere trasparente).

  Uniamo il sale e il burro in tre volte. Incordiamo, capovolgendo l'impasto ad ogni inserimento.
  
• Quando l’impasto è liscio e lucido e tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola è pronto.
  
• Mettiamolo su un piano di lavoro imburrato e lasciamolo riposare 15 minuti scoperto.
• Arrotondiamolo e mettiamolo a triplicare in una ciotola unta coperta con pellicola (circa due ore ma dipende dalla temperatura).
  
• Una volta triplicato, capovolgiamo l’impasto sul piano di lavoro imburrato.
  
• Sgonfiamolo leggermente e facciamo un giro di pieghe, partendo da un lembo e portandolo verso il centro, continuando così fino ad aver completato il giro.
  
• Stacchiamo dei pezzi e sbattiamoli più volte sul piano di lavoro. Arrotondiamoli e sistemiamoli nello stampo.

  In alternativa, dopo il giro di pieghe, facciamo un buco al centro dell'impasto e sistemiamolo nello stampo imburrato.

  Oliamo la pellicola e copriamo lo stampo.

  Lasciamo lievitare per circa un’ora, fin quasi al bordo.

  A questo punto togliamo la pellicola facendo attenzione a non strappare l'impasto.
  
• Inforniamo in forno preriscaldato, ventilato o statico, a 175° per 40 minuti circa.

  Per i babà mignon: 10/12 minuti di cottura.

  Per i babà medio/grandi: 20/25 minuti di cottura.
  
• Sformiamo e mettiamo su una gratella. Lasciamo raffreddare.
  

Preparazione della bagna e inzuppo.

• In una pentola mettiamo a bollire l’acqua, lo zucchero e le bucce di arancia e limone.
• Una volta raggiunto il bollore, spegniamo, lasciamo intiepidire e successivamente versiamo il bicchiere di rum.
• Quando il babà si è raffreddato, procediamo ad inzuppare con la bagna ancora tiepida.
  
• Rimettiamo il babà nello stampo in cui l’abbiamo cotto. Versiamo lo sciroppo, facendo in modo da non farlo fuoriuscire. Lasciamolo una decina di minuti, poi capovolgiamolo su un vassoio dello stesso diametro del babà o poco più e lo lasciamo capovolto per un’altra decina di minuti. Ripetiamo l’operazione e se occorre aggiungiamo altro sciroppo.
• Una volta completato, mettiamo in frigo sino algiorno dopo, coperto con lo stampo stesso.
• Prima di servire, eliminiamo la bagna in eccesso, versiamo la crema pasticciera al centro del babà, decoriamo con pezzi di frutta o con babà mignon e lucidiamo la superficie del dolce con poca marmellata di albicocche distribuita con un pennello di silicone. In alternativa, potremo utilizzare la gelatina spray.
  

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Che farina usare per il babà?

Per un risultato ottimale, è consigliato l’uso di una farina di forza di circa W400 oppure una farina Manitoba, una farina forte con un alto contenuto di glutine (W400). Questi tipi di farine permettono di ottenere un impasto elastico e resistente, capace di trattenere l’aria durante la lievitazione e conferire la giusta morbidezza al babà.

Come si cuoce il babà?

La cottura del babà è un passaggio fondamentale per ottenere la sua tipica consistenza soffice ed elastica. Dopo la lievitazione, l’impasto viene distribuito negli stampini appositi e infornato a una temperatura di circa 180°C per 20-25 minuti. Il segreto sta nella doratura: il babà deve assumere un colore ambrato e una consistenza leggera, pronta per assorbire la bagna senza sfaldarsi.

Come fare la bagna dei babà napoletani?

La bagna è ciò che conferisce al babà il suo sapore inconfondibile. La versione classica prevede una miscela di acqua, zucchero e rum, che viene scaldata fino a sciogliere completamente lo zucchero. Alcuni aggiungono scorza di limone o arancia per un aroma più intenso. I babà vengono immersi nella bagna tiepida fino a completo assorbimento, rendendoli umidi e saporiti.

Come si lucidano i babà?

Per ottenere un aspetto invitante e una superficie brillante, i babà vengono lucidati con una gelatina di albicocche scaldata, che conferisce una leggera dolcezza aggiuntiva. In alternativa, si può utilizzare uno sciroppo ottenuto dalla stessa bagna. La lucidatura non solo migliora l’estetica del dolce, ma contribuisce anche a mantenere la sua umidità più a lungo.

Cosa abbinare al babà?

Il babà è ottimo da solo, ma può essere accompagnato da panna montata, crema pasticcera o crema chantilly per un tocco di golosità in più. Un’alternativa raffinata è l’abbinamento con frutta fresca, come fragole o frutti di bosco, che bilanciano la dolcezza del dolce con una nota fresca e leggermente acidula.

Quanti giorni si conserva il babà napoletano in frigo?

Il babà, una volta preparato e bagnato, si conserva in frigorifero per circa 5/6 giorni se chiuso in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, è consigliato riportarlo a temperatura ambiente o scaldarlo leggermente per far risaltare il suo sapore e la sua morbidezza.

Dal dolce al salato: babà rustico

Il babà rustico è una preparazione tipica della tradizione napoletana. Questa torta salata nasce molto probabilmente dall’esigenza di non gettare residui di formaggi, salumi, verdure. I napoletani, noti per l’arte di arrangiarsi, hanno quindi creato il babà rustico che nel capoluogo campano viene preparato tutto l’anno. Ha la consistenza di una brioche molto soffice dal sapore ricco e dal profumo aromatico, e viene gustata specialmente nel periodo pasquale. Molto gustoso, si presta ad essere consumata durante pasti conviviali o durante gite e picnic.
Il babà rustico è un lievitato salato dalla caratteristica forma a ciambella, molto bello da vedere ed altrettanto buono da mangiare, e si può preparare con anticipo per servirlo tiepido o leggermente riscaldato. Può essere realizzato con lievito di birra o lievito madre.

Babà salsiccia e friarielli

Il babà con salsicce e friarielli appartiene sempre alla cucina napoletana e mette insieme il nome, la forma e gli ingredienti cari al popolo napoletano. Unire i friarielli, un tipo di “broccolo” che si trova solo nella zona di Napoli e comuni limitrofi, al babà, così caro alla tradizione, è un trionfo, non solo di sapori, ma simbolo di appartenenza e amore per il territorio. Sapori unici e profumi irresistibili.

Si discosta leggermente dal babà rustico classico che invece più si avvicina al casatiello e al tortano.

Conclusione

Preparare un babà napoletano in casa può essere un’esperienza gratificante, e con questa ricetta semplificata è possibile ottenere un dolce soffice e saporito con meno difficoltà. Se vuoi scoprire altre varianti della ricetta, dai un’occhiata al babà preparato con il frullino o alla versione in planetaria secondo il maestro Iginio Massari. Buona preparazione e buon appetito!

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