L’arancina/o in bianco.

Uno sfizio che ho voluto togliermi: non li avevo mai fatti in bianco per cui, avendo conosciuto, via social, il palermitano Gino, cuoco e pasticciere, gli ho chiesto la ricetta. Eccola.

Ingredienti:

• 500 g di riso originario o Roma
• 1 lt di acqua
• 125 g di burro
• 300 g di besciamella soda
• 100 g di scamorza o fiordilatte
• 100 g di prosciutto cotto
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale, pepe

Pastella

• 200 g di farina
• 350/370 acqua
• Sale
• Pane grattugiato

Besciamella preparata con:

• 35 g di farina
• 35 g di burro
• 350 g di latte
• sale

Olio per friggere.

Ho aumentato a 100 g il formaggio grattugiato (volendo anche pecorino) ed anche scamorza e prosciutto cotto di un 100 g ognuno.

Volendo potremo scegliere altri ingredienti per farcire, tipo piselli o verdure o anche cambiare salume.

Procedimento.

Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere il burro fino a quando frigge, aggiungiamo la farina e facciamola tostare un pochino. Diluiamo con il latte intiepidito. Saliamo. Facciamo cuocere da quando inizia

l’ebollizione per un 15 minuti, a fiamma bassa, mescolando spesso. Trasferiamo in un piatto con pellicola a contatto e facciamo raffreddare benissimo. Se la prepariamo il giorno prima è ancora meglio.

Mettiamo a bollire il litro d’acqua con il burro e il sale (Gino ha detto che aggiunge pure un dado) e aggiungiamo il riso. Mescoliamo e lasciamo cuocere sino ad assorbimento dell’acqua.

Versiamo tutto in una ciotola e facciamolo raffreddare mescolando ogni tanto. Il riso dovrà essere ben raffreddato, altrimenti in cottura l’arancina si apre.

Condiamo il riso poi con il resto degli ingredienti, formiamo le arancine a seconda di quando le vogliamo grandi (farciamole al centro), poi passiamole nella pastella (mescoliamo farina, acqua e sale fino ad eliminare i grumi) e poi nel pane grattugiato. Infine tuffiamole in olio caldo profondo, intorno a 170° fino a doratura.

Grazie Gino!

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