Montare gli albumi è spesso un’arte sottile nella cucina, ma cosa fare quando sembrano resistere al nostro tentativo di creare la consistenza perfetta? Esploreremo gli errori possibili e forniremo consigli e soluzioni pratiche per garantire che la montatura degli albumi diventi un processo affidabile e soddisfacente.
4 errori da evitare quando monti gli albumi
1.Utilizzare albumi freddi di frigo
Se ti viene in mente di preparare una ricetta che prevede di montare gli albumi (ma lo stesso discorso vale per i tuorli o per le uova intere) all’ultimo minuto quando le uova sono conservate correttamente in frigo (leggi Come capire se le uova sono ancora buone: Guida completa) sicuramente avrai problemi a montarli perché faranno una piccola schiuma ma non diventeranno mai a neve soda. Perciò ricordati per tempo di tirare fuori le uova dal frigo e di sgusciarli e separarli appena tolti dal frigorifero. Poi coprili con la pellicola ed aspetta almeno un paio di ore prima di utilizzarli.
2.Utilizzare ciotola e fruste unte
Se per esempio hai montato la panna prima di montare gli albumi e le fruste hanno qualche residuo di grasso gli albumi potrebbero non inglobare tanta aria mentre li monti. La stessa cosa potrebbe succedere se la ciotola ha una patina di grasso o unto di una precedente preparazione.
3.Presenza di una particella di tuorlo nell’albume
Se separando i tuorli dagli albumi, il tuorlo si rompe e ne cade anche solo una sola goccia nell’ albume, questa impedirà agli albumi di montare a dovere.
4. Aggiunta di sale
Se per montare gli albumi utilizzi il pizzico di sale, ti può capitare che all’inizio appariranno montati ma dopo pochi minuti si sgonfierebbero oppure non darebbero stabilità al dolce in cottura. questo perché il sale danneggia le proteine presenti negli albumi.
Come rimediare agli albumi freddi di frigo
Se proprio hai bisogno di montare gli albumi freddi di frigo perché hai un’urgenza, puoi fare in questo modo: metti una pentola con dell’acqua sulla fiamma, poi prendi un pentolino in cui metterai gli albumi e fai riscaldare gli albumi a bagnomaria. Tienili sotto controllo e controllali con un termometro da cucina, appena raggiungono i 20°/25° puoi toglierli ed iniziare a montare. Se non hai il termometro controlla con la punta di un dito, quando li senti tiepidi toglili. Questo consiglio vale anche per le uova intere.
4 consigli per montare al meglio gli albumi
1.Freschezza e qualità degli albumi
Assicurati che le uova siano fresche. Albumi più vecchi potrebbero non montarsi bene a causa della diminuzione delle proteine. Oltre a ciò, prestiamo attenzione alla qualità delle uova, cercando quelle provenienti da galline allevate a terra e all’aperto, garantendo così una composizione proteica ottimale.
2.Uso di utensili puliti e asciutti
Per evitare la presenza di tracce di grasso che possono impedire agli albumi di montare ti consiglio di utilizzare innanzitutto ciotole di vetro o pentole di acciaio ripulite dopo averle lavate con un canovaccio ma meglio ancora con carta da cucina, strofinando bene tutti le parti interne. Evita di utilizzare recipienti di plastica.
3.Utilizza le fruste all giusta velocità
Se usi il frullino o lo sbattitore non iniziare a montare alla massima velocità, ma parti dalla velocità più bassa ed aumenta via via a quella successiva quando vedrai gli albumi schiumare e prendere consistenza.
4.Aggiungi limone o cremor tartaro
Se vedi che i tuoi albumi stentano a montare aggiungi poche gocce di succo di limone oppure la punta di un cucchiaino di cremor tartaro. Non esagerare, altrimenti potrete rovinare il sapore del composto. Oppure se non è di ostacolo alla tua preparazione potrebbe andar bene anche un cucchiaino o due di zucchero.
Corretta sequenza di aggiunta degli ingredienti
La sequenza corretta di aggiunta degli ingredienti è fondamentale. Aggiungere zucchero o altri ingredienti troppo presto può compromettere la montatura degli albumi. La soluzione è aggiungere gli ingredienti gradatamente dopo aver ottenuto picchi morbidi, garantendo così una struttura stabile.
Sintomi di albumi montati in modo errato e rimedi
Osserviamo i segnali che indicano albumi montati in modo errato: picchi molli, liquido nella miscela o perdita di consistenza durante la cottura. Se ciò accade, possiamo riparare rimescolando delicatamente o aggiungendo un pizzico di zucchero, ma attenzione a non esagerare per evitare effetti opposti.
Conclusioni
Affrontare il problema degli albumi che resistono richiede una comprensione approfondita dei fattori coinvolti e l’applicazione di soluzioni pratiche. Con attenzione alla freschezza delle uova, igiene degli utensili e sequenza corretta di aggiunta degli ingredienti, possiamo trasformare la montatura degli albumi da un’incognita a un processo controllato, garantendo così risultati ottimali in cucina.
Guarda anche
